刘奶奶闺蜜来她家做客时，刘奶奶如常地在菜品中加入蚝油时，却被闺蜜制止了。并说道“欣啊，都说蚝油是害人油，加热后会产生致癌物质，你怎么做菜还在放蚝油呀”。

　　刘奶奶听后明显不相信这个说辞，打开闺蜜的手，放了蚝油后，回答道“我都吃蚝油好多年了，这不都好好的吗？你一天天净看些乱七八糟的东西”。

　　刘奶奶闺蜜听后生气地说道“什么叫乱七八糟的东西，你自己看看那么多人都在说呢，专门过来提醒你这个事情，居然这样说我，太伤心了”......

　　看见自己的闺蜜又戏精上身了，又开始没完没了的胡扯，还在一旁捣乱，刘奶奶无奈地配合道“是是是，你说得对，我这都放了，要不这次吃了以后就不吃了”。看见闺蜜配合，刘奶奶的闺蜜也就没捣乱了，在一旁等着刘奶奶做好的美食。

　　在做菜时放入蚝油，可以让菜变得更鲜，更美味，所以在日常生活中，有很多像奶奶一样，做菜必放蚝油的人。但是近期确实出现了许多，关于刘奶奶闺蜜所说的蚝油是一种害人油，加热会产生致癌物质的言论。这到底是怎么回事呢？蚝油真的是“害人油”，加热后真的会产生致癌性的物质吗？

　　蚝油是“害人油”，加热会产生致癌性？蚝油是一种营养物质比较丰富的复合调味品，因为其不仅含有9种人体新陈代谢时所必须的氨基酸，还含有哺乳动物必须的微量元素，例如Cu（铜）、Zn（锌）、Cr（铬）、I（碘）等。

　　其中的Cu是能催化血红蛋白生产的铜蓝蛋白（一种催化酶）的主要成分，可以起到辅助铁造血的作用，所以若是大家身体中缺Cu，可能会引起贫血；

　　Zn变为Zn蛋白后是维持味觉的味觉素的组成成分，具有促进味蕾分化、有味物质与味蕾的结合的作用，因此大家体内若是缺Zn可能会导致味觉失常，从而影响到食欲。

　　但真正让蚝油风靡一时，深受大多数喜爱，并不是因为其营养物质丰富，而是在凉拌菜、烫、炒菜等菜品中加入蚝油后，在谷氨酸钠的作用下，不仅会让这些菜变得更有光泽，入口时还会带有鲜蚝原蚝特有香气，让菜品变得更鲜。

　　因为人体的味觉器官中有一个氨基酸受体，当我们食用了带有氨基酸的物质，比如氨基酸钠，会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，从而感觉到更加可口的鲜味。

　　可这样一种能让菜品变得更美味的调味品，近期被许多人认为是一种“害人油”。这到底是怎么回事呢？原来很多人以为，蚝油中的谷氨酸钠经过加热后产生的焦谷氨酸钠，是一种致癌物质，所以才得出蚝油是害人油这个结论。然而事实真的如此吗？

　　首先蚝油加热后确实会产生焦谷氨酸钠，但是它的产生有一个前提，必须当蚝油所处的温度高于120℃后，才会产生。并且这种物质产生后蚝油所带有的特殊鲜味就会失去，所以想要菜品具有特殊的鲜味的人群，建议在菜品出锅前加入蚝油。

　　其次焦谷氨酸钠其实并不是一种致癌物质，反而是一种能改善记忆力的物质。该物质主要存在于人的脑脊液、大脑中，具有帮助人类大脑的左右半球实现信息交流的作用。

　　研究人员曾经给年老的老鼠做过焦谷氨酸钠的实验，给老鼠服用连续14天的焦谷氨酸钠，结果老鼠大脑中的信息受体密度要比之前高30%～40%，可见焦谷氨酸钠确实具有促进左右半脑信息交流的作用。

　　长期这样可以增强大脑的“听”“说”能力，并让两者配合得更好，进而起到提高记忆力、学习能力等作用。

　　所以，蚝油并不是一种害人油，而是一种对人体有益的调味品。不过蚝油若是储存不当，真的可能会增加致癌风险。在平时，建议蚝油这样用。

　　用对有益，用错有害，医生建议蚝油这样用在炒菜时，为了让菜的口味变得更好，通常需要搭配许多的调味品，为了使用方便，可能很多人都会直接将调味品放在锅的旁边。医生想说的是，不建议大家将所有调味品都这样放，因为有的调味品在常温的环境中可能会产生对身体有害的物质。

　　因为常温环境属于适宜细菌增长的环境。每当大家使用一次蚝油后，细菌就会通过空气进入到蚝油之中。而蚝油是将牡蛎肉经过加工之后，做成的调味品，不仅营养物质丰富，还含有一定的水分。这样的物质对于细菌来说，简直就是“生长的天堂”。

　　所以蚝油在常温中保存，极易发生变质，甚至霉变。大家食用了这样的“蚝油”后，容易对身体造成危害，甚至增加患癌、食物中毒的风险。因为每当食物变质、霉变后，其含有的营养成分就会逐渐消失，反而产生大量对身体有害的物质，如过氧化脂质和致癌物质。

　　因此，平时在使用蚝油时，建议大家将其放在0-4℃的环境中储藏，也就是用完养成放进冰箱的好习惯。因为低温环境可以降低细菌中酶的活性，抑制细菌繁殖。

　　大家不要以为，将蚝油储藏好了以后危机就解除了，不会再对大家的身体造成伤害。万事万物都具有适宜人群以及不适宜人群，蚝油也不例外。

　　蚝油在制作的过程中，当牡蛎发酵成熟后，通常会加入白糖、盐、增稠剂等辅料进行调配，所以蚝油其实是一种高糖调味品。因此，一般不建议糖尿病患者食用，即使血糖控制平稳也不建议过多食用，不然会导致血糖控制不稳，导致病情加重。

　　毕竟血糖含量过高可能会对血管内膜造成伤害，血中的血脂通过破损的血管内皮进入血管壁内后，会形成动脉粥样硬化斑块。这可能会对心脏供血造成影响，增加并发心脏病的概率。

　　另外，高血压患者也不建议食用蚝油，因为蚝油中的盐的成分也少，而盐中的钠会引起水钠滞留，导致血容量升高，使血压变高。而血压过高时，容易让血管变硬、变脆，这会增加血管破裂，引起脑出血的风险。

　　因此，在日常生活中，建议大家养成将蚝油放进冰箱中储存的好习惯，不要因为怕麻烦，最终酿造悲剧。另外，高血压、高血糖患者尽量不要碰蚝油，以免危害身体健康。除了蚝油外，在日常生活中，这3种调味品也建议大家不要乱用。

　　再三提醒：这3种调味品别乱用调味品可谓是我们生活中必不可少的一种物质，毕竟缺少了它们，就无法谈及美味佳肴。不过在使用时，这三种调味品，不建议大家乱用、乱放。

　　这种调味品的历史较为悠久，起源于西汉，一般是通过将黄豆炒熟磨碎后发酵而成。因其含有浓郁的酱香和酯香，不仅拌饭好吃，通过焖、蒸等方式烹饪食物时，不仅可以将菜品上色，让菜品看起来更有食欲，还可以让菜品的口感变得更好。

　　但是黄豆酱，主要是通过微生物发酵制成的，无法保证购买的黄豆酱中的微生物已经被完全灭活。

　　所以，大家在存放黄豆酱时，尽量将其放在冰箱中，避免其中有微生物残留，在常温中大量繁殖，进食后危害身体健康。

　　其次，黄豆酱也是一种高盐食物，所以胃肠不好的人群尽量不要食用。因为盐会降低胃黏膜的黏性，使其保护胃的能力下降，容易导致胃病加重。

　　油在调味品中具有举重若轻的位置，因为油不宜挥发，沸点不高，做菜时在锅中放油可以保护菜不被烧糊，以及将菜中的水分蒸发掉，使其变熟，达到可以进食的程度。

　　并且食用油中含有的不饱和脂肪酸、多种脂溶性维生素还是对人体有益的物质。前者是体内脂肪的组成成分，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯含量，起到改善血液循环的作用；后者中含有的维生素D，可以促进骨骼吸收钙，具有辅助骨骼发育的作用。

　　不过，油当中含有的油脂是一种难以消化的物质，所以腹泻的人群，在炒菜时不建议放大量的油炒菜。因为，腹泻通常伴随胃肠功能失调现象。若是体内油脂含量过高，这可能会加重胃肠的负担，影响身体的恢复。

　　辣椒粉闻起来有一股辣香味，将其放在菜中煎炒后，这种香味还会附在菜品上，让菜吃起来别有一番，深受川渝地区的人群喜爱。

　　再加上辣椒中含有的辣椒素，会刺激舌头、口腔的神经末梢，让神经系统会反射性地出现心跳加速、汗液分泌增加等现象，有助于排汗、排毒。毕竟汗液也是一种排毒方式。另外，这种物质还可能刺激大脑释放内啡肽，促进多巴胺的分泌，让食用者的心情变得愉悦。

　　所以有的人，会因为迷恋那种心情愉悦的状态，出现吃辣上瘾的情况，在做菜的时候就会放比较多的辣椒粉。但是这种物质具有较强的刺激性，进食过多容易对胃肠黏膜造成伤害，增加大家患上胃肠疾病的风险，所以说嗜辣需谨慎。

　　写在最后蚝油经过加热，温度高于120℃后，确实会产生焦谷氨酸钠，不过这种物质并不是致癌物质，反而有利于提高记忆力，所以大家可以正常食用蚝油。

　　但是蚝油是一种富含蛋白质、氨基酸，还含有水分的调味品，所以不建议在常温条件下存储。建议大家养成用完将其放进冰箱的好习惯，以免细菌在其中大量繁殖，加快蚝油变质、产生有害物质的速度。

　　另外，蚝油属于高盐、高糖食物，所以糖尿病、高血压等患者不建议食用，以免导致病情加重。除了蚝油外，黄豆酱、食用油、辣椒粉等调味品也不建议大家乱放、乱用，以免危害身体健康。

　　[2]黎景丽,文一彪.对蚝油生产工艺的探讨及其营养成分与保健作用[J].2000(03):1-7.