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四问预制菜:定义是啥?有标准吗?消费者有没有知情权?
作者:AB模板网 来源:本站 点击7 发布日期: 2023-10-17 11:02:21
信息摘要:
国庆期间,预制菜再次成为消费热点话题。一些外出就餐的市民发现,有餐厅已将“现炒”当做卖点宣传。经过实地走访和专家访谈,我们找出核心的四个问题,希望能揭开预制菜的真实面目。节日期间,超市和批发市场人头攒动。肉类、果蔬、水产、熟食柜台前挤满了消费者。在一些冷藏柜里,记者看到了预制菜。比较家常...

  国庆期间,预制菜再次成为消费热点话题。一些外出就餐的市民发现,有餐厅已将“现炒”当做卖点宣传。经过实地走访和专家访谈,我们找出核心的四个问题,希望能揭开预制菜的真实面目。

  节日期间,超市和批发市场人头攒动。肉类、果蔬、水产、熟食柜台前挤满了消费者。

  在一些冷藏柜里,记者看到了预制菜。比较家常的有糖醋里脊、水煮肉片、鱼香肉丝,也有较为复杂的,比如毛血旺、剁椒鱼头。另外,还有更高档的,写着“会所专用”的佛跳墙、花椒鸡。这些预制菜,定价从十几元到五六百元不等。

  根据中国烹饪协会牵头,多家餐饮企业、研究所共同起草的团体标准《预制菜产品规范》,预制菜是指以一种或多种食材为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。

  即食,指已完成杀菌熟制,能直接入口,开封后可直接食用的产品,比如熟食、罐头等。

  即烹,指已完成对主要原料的一定加工过程,配以或不配以辅料,进行烹调后可食用的产品,比如速冻饺子。

  即配,指经过清洗、分切等简单加工,配以或不配以辅料加工而成的产品,比如分切包装好的净菜。

  可见,预制菜所涵盖的菜肴或主食非常丰富,一些我们以前经常食用的菜肴,也能归到预制菜中。

  名厨张燕军告诉记者:“中餐里其实早就有预制菜的手法,我们过年会提前蒸制好的馒头、包子,提前炸好的排叉,都能划到预制菜的范畴内。”但这些预制菜,消费者熟识又了解。消费者不了解、经常讨论、容易质疑的,是开头那些五花八门的预制菜料理包。

  “我觉得不能混为一谈,现蒸的馒头、现做的月饼,是什么味、是什么成分大家心知肚明,也都知道放不了几天就长毛了。但是预制菜料理包,配料表一大堆东西,保质期一年,普通消费者看不明白。”

  商场里,餐饮楼层总是生意最火爆的。服务员站到店门前,拿着菜单向消费者推销。记者看了一遍,又问了一圈,发现还没有餐馆会主动把预制菜标注在菜单上。有餐馆服务员直接否认采用预制菜,但他们品牌的预制菜却在网络上销售,甚至强调,“与门店同款”。有些餐馆还参与了预制菜团体标准的起草。

  有饺子馆介绍,店里的饺子都是现包的,但是有些汤锅类的菜肴,却不能免辣,因为那是中央厨房制作好配送的。有湘菜馆说,店里大部分菜都是现炒的,只有小部分面点是预制菜。有泰国餐馆特意强调,出菜时间稍慢,因为全部现炒。还有的饭店,直接把“现炒”打在显眼位置的广告上。

  消费者呼吁的知情权,目前还没落到实处。如果餐馆将预制菜明确标注,消费者就可以根据需求来选择。

  “消费者进饭店,是为了什么?仅仅为了生存所需要的热量,那可以忽视口味,选择预制菜也能达到目的。如果是为了追求美食,追求中餐的魅力,那必然不能忽视口味。我不反对预制菜,但使用预制菜和现场制作,对味蕾来说,是不一样的体验。”

  张燕军说,现实经营中,因为成本、后厨规范标准等因素,很多餐馆不得不使用预制菜。他打了个比方,预制菜就好像现在演艺圈的“整容脸”,很容易千篇一律。而现场烹饪,就更像天然脸,每一个餐馆、每一个厨子,都不一样。一道宫保鸡丁,预制菜出品稳定,缺了特色。现炒,是鲜活而跳跃的口感。“我觉得最终市场会给出选择。不介意预制菜的消费者,和希望品尝到现炒菜肴的消费者,会走进不同的门店。这也是为什么,现在有些餐馆开始以现炒为宣传卖点。”

  在某大型超市,专门设置的半成品菜区域,近20种预制菜摆在货架上,其中多个菜品已售卖一空。“5分钟一道菜”“分分钟一桌菜”等宣传语突显出预制菜方便快捷的特点。不同品类的菜都摆在预制菜区域,但细看菜品执行标准也各有特点。

  即使是同一种预制菜菜品,所使用的生产执行标准也不一样。以家常菜宫保鸡丁为例,在一家商超货架上,产品标准号为SB/T 10648;而在另一家超市推销的预制菜包装上,执行标准为QB/T 5471;而在某买菜平台上,一品牌宫保鸡丁的产品标准号又为SB/T 10379。经过查询发现,“SB/T 10648”为冷藏调制食品行业标准,“QB/T 5471”为方便菜肴行业标准,而“SB/T 10379”为速冻调制食品行业标准。也就是说,一份宫保鸡丁,有三份“面孔”。

  事实上,行业标准只是当前预制菜领域采用的标准之一。有数据显示,截至2022年11月底,全国共有预制菜标准69项,包括地方标准、团体标准、企业标准等,尚缺乏国家标准。也有数据显示,截至今年5月,全国预制菜标准数量约120项。其中,包括南宁、保定、重庆等地方标准共8项,预制菜团体标准77项(多是单样预制菜标准),预制菜企业标准35项。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为,目前市场上预制菜所使用的生产执行标准数不胜数。然而,这些标准大多都是“换个名字原地打转,没有往前更进一步。”高标准才能催生出高品质的预制菜。她认为,国家应针对预制菜出台一些强制标准,但在目前市场良莠不齐的情况下,当务之急是鼓励企业、行业和地方,用更高标准去要求自己。“当预制菜行业进入良性有序健康的发展轨道,国家标准才能更快、更好地出台。”

  “买预制菜就是图方便,至于其他没有想太多。”一名经常选购预制菜的市民表示,自己当然希望预制菜能够安全营养,但现实是很多时候包装信息都“看不懂”。与此同时,也有市民认为,预制菜使用的添加剂首先应该更规范,“每一种添加了多少含量,应该写出来。”

  记者对比一些预制菜品标签看到,会标注出配料表、营养成分、保质期、执行标准等信息,有的产品,还标注了过敏原信息。在菜品的配料表中,诸如着色剂、防腐剂、增稠剂、食品添加剂、酸度调节剂等字眼,并不鲜见。一些菜品添加的元素,不易让普通人看懂,比如羟丙基二淀粉磷酸酯、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠等。

  一份宫保鸡丁,肉包中就包含食品添加剂、复配水分保持剂、复配酸度调节剂和食品用香料等。具体来看,包括乙酰化双淀粉己二酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、海藻酸钠等。

  朱毅表示,公众和市场需要好吃、好做、好营养的“三好”预制菜。当前公众对于预制菜最担心的一个焦点,是食品添加剂问题,“谈添色变”。预制菜企业和行业应该明白,添加剂应当审慎添加,“能不加就不加,能少加绝不多加。”同时,需要“清洁”标签,当前预制菜配料表太复杂,要让消费者看得懂。比如,某预制菜中具体有什么原料、能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维等含量多少,“建议以一份为单位标注,而不是每100克含多少,让大家做换算题”。营养标签也不能缺少。

  朱毅建议消费者,选购预制菜时,要仔细阅读配料表等信息,追求安全、营养可以主要参考钠离子含量,“钠离子含量越低,越选它”,要对商品、企业“用脚投票”。预制菜行业要规范健康有序发展,真正达到“三好”,未来要在建立和出台更高标准的基础上,逐步建立起预制菜统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制。

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