实际上，每次给菜品调味，我都是根据家里现有的调料“胡乱”搭配一通的，看起来毫无章法，这个加一点那个加一点，但基本从来没有出错过。绝大多数时候都还挺好吃的。

　　我向来认为，做一个菜，用了什么调料是其次，真正重要的是综合运用调味的基本原则，把手头有的调料好好利用起来。（也是这个原因，我很少去写专门的食谱，而是总结厨房里那些最基础的规律）

　　味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。

　　咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画龙点睛”的作用。

　　咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式。除了有些比较简单的菜，比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外，其他的，这三种元素一般都有，我会按以下顺序问自己这些问题。

　　盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多，一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款，可以无脑和其他调料组合。

　　其他的、如果你担心不好把控的线种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道，这个我们就不学了，家常菜基本用不上。

　　蚝油曾经也在我的基本款清单之中，它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品，而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱，做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。

　　鱼露的印象是泰国或广东常用的调料，其他地区用的很少。国际上，鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜，做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。

　　买生抽（酱油）和鱼露，可以把预算放高一些，选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜。

　　有些咸味的调料其实也带有一点甜味，例如，酱油、蚝油、甜面酱等，如果前面已经加了，那这一步要把它们计算在内，适当减少或不再添加。

　　白糖、冰糖、红糖、焦糖化洋葱、炒过的大葱/小葱、各类水果、饮料（如可乐）、酒类（如甜米酒、果酒）...还有一些带点甘甜的食材，比如胡萝卜玉米红薯等。

　　水果就是一类来源广泛、创意无限且低成本的调味料。（这个成本低倒不是说水果便宜，而是使用成本低）

　　甜味调料最好边加边尝，尝起来不能有非常明显的甜味——如果不是做酸甜口这一类甜味特别重的菜肴的话。

　　怎么顺手怎么来。可以第一步先加糖，然后再慢慢的调整咸味和甜味，直到觉得合适为止。

　　如果不确定，那就加加看看呗。柠檬汁/青柠汁是不容易出错的选择，它们的酸味清新，搭配起来很少会显得“用力过猛”。醋的个性稍强，根据我的经验，米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陈醋好用（也看个人口味），我最常用的是米醋。有时我会组合不同的醋和其他酸，突出酸味的「层次感」。

　　酸味调料还有：番茄、番茄酱、酸菜泡菜酸黄瓜等腌制品、酸梅/酸梅酱、无糖酸奶等。

　　「让人觉得好吃，但说不出到底好在哪里」的神秘的提味效果，那么酸味调料一定一定不能加多。成品不能明显吃出酸味，有一点就够了。

　　以前的我有一个误区：烹饪中把鲜味看的过于重要，一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西。

　　「鲜」是一个“锦上添花”的东西。如果我们划分一下等级，鲜的地位和酸接近，它属于一道附加题。

　　（被动），而酸需要我们刻意添加（主动）。也就是说，在你按咸+甜+酸的原则调味完，鲜味可能已经自然的融入进来了。

　　鸡高汤可搭配各种肉类海鲜蔬菜（最最常用&百搭），猪骨高汤也差不多都可以搭，鱼高汤虾高汤搭配海鲜类，素高汤可搭配蔬菜或肉类，牛高汤搭配牛肉或重口味的菜肴。这是我常用的搭配方式，但有时也会瞎几把搭混搭，例如用牛骨高汤去炖鸡肉，结果也还挺不错的。

　　说到味精，多讲两句：味精我一般会在调味很简单的情况下使用，例如用盐+白糖+味精+（胡椒粉）的组合炒一些不需要酱油上色的菜，通常是炒蔬菜。

　　再来说说辣。准确来说，辣是一种痛觉，和其他几味有本质上的区别。但这些都不重要，对待辣味，就一条：

　　促进食欲、提升味觉层次的作用。但如果你一丁点辣不沾（或者多一步嫌麻烦），就没有必要为了这点好处特地加两根辣椒。

　　任何时候，都不需要考虑往你的菜里加苦味的调料。如果由于某些原因，你从你的菜里吃出讨厌的苦味，先看看加糖能不能掩盖。实在不行，

　　当你碰到一些不认识的调料或酱料，也可以先拆分成酸甜苦辣咸鲜这六个基本元素，然后按以上方式套用。比如，新买了一瓶英式伍斯特辣酱，咋用？你就可以把它分解为酸辣甜。再比如，看着家里的黄灯笼辣椒酱快过期了，舍不得扔，如何利用？就可以分析它的主要味型是咸鲜辣。